“好吃鬼”魏明伦：川菜文化缺乏传承
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魏明伦谈吃语录 ●“美食文化博大精深，这源于吃不仅是要人果腹，而是一种对美味的品鉴。这使得美食与人生、文化、历史、社会、文学挂钩，形成一种独特的美食文化。” ●“川人好辛，这是川菜的特点，不过麻辣并不是川菜的唯一和全部，大概有一半以上的川菜都可以不用辣椒，比如开水白菜就是一道很经典的不辣的川菜。新派川菜在菜品创新上越来越注意到这一点，并加以延伸。” ●“如今，在全国乃至世界各地都有川菜的一方天地，因为川菜所有的特性是其他菜系所不及的。” 川菜誉满神州，香飘世界，川菜甚至还上了太空——中国进入太空的第一人杨利伟返回地面时，记者问他在太空里吃的什么，他说：“吃了宫保鸡丁，还有鱼香肉丝。” 四川文化名人、“巴蜀鬼才”魏明伦也是川菜的死忠粉丝，“2016中国川菜产业发展论坛”举行在即，魏明伦也积极为川菜今后的发展献计献策。 论菜系特性/ “川菜包容性甲天下” 食欲是动物的本性，只有烹饪才是人的独创。 在餐饮界有一种说法，中餐讲究色、香、味、形、器，魏明伦则有自己独到的见解，他认为，几者之中，唯有味属纲，其余则都是目，味道才是川菜的魂。之所以是“舌尖上的四川”，就是因为味道才是一道菜最重要的精华，其他要素都是辅助。 魏明伦说，川菜在全国，不说是十大菜系，少到八大菜系、四大菜系，都有它。川菜有三个特点，第一个特点就是包容性，可以包容天下所有的美食到这里来，麻辣只是中间的一部分，大部分是不麻辣的。 “四川同样吃海鲜、吃蛇，也有酸的、甜的。川菜别的地方的人都可以接受，而别的菜系的菜，不是所有人都能接受。粤菜就没有包容性，始终不能吃到麻辣。”他还谈到，川菜的第二个特点就是普及性，普及到千家万户，有的菜系的菜好，必须到高档馆子去才吃得到，成都是随便到哪个小镇，小街，都有好吃的，甚至每家每户都有几个拿手菜，自己会做泡菜、豆瓣儿。川菜的第三个特性就是它的变革性，现在是变革的时代，不断变花样，“螃蟹拿过来就变成香辣蟹了。” “川菜这三个特性是其他菜系没法比的。”魏明伦说。 论文化传承/ “有些餐厅取名欠妥” 《巴山鬼话》是“鬼才”得意之作，他说此书“杂文与散文拼盘，白话与文言骈骊，思辩与抒情对照，麻辣与清淡兼容。”他的戏剧作品向来也以“麻、辣、烫”风味著称，其不少作品也直接拿川菜话题作为“素材”，如《中国公主杜兰朵》中杜兰朵审拷柳儿的一段对唱：“软去硬来三声吼，好似抛进热锅头。厨师菜刀拿在手，御膳烹调第一流。甜的浇来葡萄酒，辣的泼来红椒油。我是个不进油盐的四季豆，任你炒来任你熘。”这是柳儿的唱词。杜兰朵则唱：“烧火丫头有胆量，貌不惊人话惊堂。出口油盐糖醋酱，竟把御园当厨房。” 魏明伦喜欢吃，拿他的话说就是“好吃鬼”，并对中国的饮食文化有研究，是货真价实之美食家。 面对川菜当下存在的问题与今后的发展，魏明伦说：“川菜在朝着好的方向变革出新，但是川菜文化却没有很好地传承。”他告诉记者，从如今的川菜馆起名就可见一斑。有些酒楼和饭馆取名就欠妥，缺乏文化底蕴。提起自己印象深刻的川菜馆，魏明伦不吝褒奖之词，“成都有餐馆，名为‘盘飧市’，这个名字就取得好！很多人不知道这出自杜甫的《客至》一诗，‘盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。’可惜后来被大家误传为‘盘餐市’了。”魏明伦说，餐馆的名字也是一种川菜文化的体现。 华西都市报记者杨帆 |
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