南帆：舌尖上的安慰
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舌尖上的安慰 文 / 南帆
南帆，著名文学评论家，作家，曾两次获得鲁迅文学奖 嘴的三种功能 嘴位于躯体的顶端，属于人们形容的七窍之一。嘴是躯体的门户，两片红唇是时开时闭的门扉。通常，嘴的开放也就是躯体的开放。人们时常敞开门户，将五光十色的世界引入躯体内部。无疑，这包含了相当的危险，人类的脆弱内脏可能遭受出其不意的袭击。因此，舌、齿、唾液以及整个口腔必须对种种不明之物保持戒备——必要时立即咬紧牙关，关闭通道，如同遭到骚扰的海关。 嘴肯定是最为古老的器官之一。许多低等动物可能没有四肢，甚至没有眼睛和耳朵，但是，嘴是不可或缺的。人类头上的嘴同样是动物身份的证明。然而，人类的一部分进化历史恰恰铭写在这个器官之上：对于人类说来，嘴的功能不仅局限于摄食；同时，嘴还负责说话和接吻。换言之，嘴的三种功能几乎概括了人类的所有主题：吃、说、吻分别对应的是自我、社会、爱。 相对于虎豹豺狼，人类的嘴已经丧失了攻击的技能——这个技能现在由肌肉发达的双手承担了。空闲下来的时间里，嘴练就了滔滔不绝的发言。如果每人一生耗费的食物是一个惊人的数字，那么，每人一生生产的话语则是不计其数了。事实上，话语的确使人类得到了一种文化意义上的新生。例如，人类可以一边吞咽着奶油面包，一边说着这样的名言：“吃是为了活着，活着并不是为了吃。” 吃维持了每一个体的生命，话语为人类组织了社会。这不仅使人类联结为一个强大的整体，同时还使人类在食物链上占据了一个高高在上的位置。这个食物链的位置意味着，人类可以放心地吃这个世界上的动物和植物，而不必担心被吃——如果人类能够在某些时候利用话语陈述一下选择某种食物的理由，那就会更加完善了。 食物的直觉 世界之大，人类首先必须解决的是一个极为朴素的问题：什么可以吃？昔日神农尝百草可以视为一个象征事件：人类用嘴探索世界。如今，人类的食谱已经十分完善，但是，人类的嘴依然保持了对于世界的好奇。如果可能，人们愿意像吃下一块比萨饼一样将整个世界咔嚓咔嚓地吃掉。 经过千万年的训练，人类的嘴巴已经对食物具有某种神奇的直觉。除了日常的食物之外，人们的嘴巴还能迅速辩识某些物体之中潜在的可食性，同时断然排斥另一些物体。天上的飞禽，地上的走兽，海里的游鱼，人们都表现出极大的兴趣。即使像刺猬这样令人生畏的动物，人们也嗅出了可食之处。对于自然界的植物，人们已经用嘴进行了广泛的实验。这也许是逼出来的：饥荒连连，灾民已经将能吃的都吃过了。尽管如此，人们还是对另一些物体不会有任何食欲，例如塑料，钢铁，石块，水泥——人们的嘴巴通常不会在这样的问题上发生错误。于是，这就成为一个有趣的疑问：人们的直觉依据什么作出判别？ 在我看来，这或许是一个隐蔽的原则：食物必须曾经有过生命，无论动物还是植物。食物意味了生命与生命的交换。尽管火改变了食物的原始形状，但是，这个原则依然清晰如故——人们不会愚蠢地烧一块鹅卵石或者铁片食用。事实上，只有水是一个伟大的例外——不过，水真的没有生命吗？ 对于那些人工合成品，这个原则仅仅稍作改变：这些人工合成品的原料曾经有过生命。糖或者糕饼不言而喻，布匹或者纸张同样由于这个原则而具有了可食的潜质。然而，再贪嘴的人也不会企图吃铝合金、玻璃、肥皂、石灰或者晶体管。 迄今为止，这个原则还没有扩张到这样的程度：任何有生命的食物都是可吃的。尽管如此，人类的嘴巴仍然体现出强烈的扩张企图。我曾经到过一个奇异的餐馆，餐馆的菜单写在特制的餐巾纸上：蚂蚁，蝎子，蚯蚓，老鼠，蛇，蝙蝠，如此等等。这些龌龊的动物具有一种古怪的、甚至丑陋的生命形式，许多人感到反胃。现在，人类的口味似乎正在向某一个极限挑战，种种传统意义上的怪物正在赢得人们的青睐。可是，我所关心的是这样的问题——人类有否可能突破上述的原则，开辟崭新的食谱？会不会有一天，厨师可以用铜、铁锈、碎石块和黄土调制出一盘可口的菜肴？ 火与佐料 火舌舔着锅底，锅里冒着热气，阵阵诱人的香味正在溢出。人们围坐在灶炉旁边，向往着正在锅里翻滚的食物。这是一幅动人的家居图。 锅里煮的是什么？鹿肉？蛇？牛肉？麻雀？黄花鱼？河鳗？总之，所有的食物都有一个名称。其实，这个名称已经无足轻重，锅里的鹿肉或者蛇肉已经与林子里的鹿、草丛中的蛇迥然相异。火改变了一切。动物或者植物的初始形状消失了，剩下的仅仅是催人垂涎的食物。这不由地让我想到巴什拉的一句话：“若一切缓慢变化着的东西能用生命来解释的话，那一切迅速变化的东西就可以用火来解释。” 火是人类历史上不可比拟的发现。熟食是火的重要后果之一。列维--斯特劳斯曾经在他著名的“烹饪三角”之中借助生食、熟食以及变烂的食物展开复杂的结构主义智力游戏，其实，我宁可再度援引巴拉什对于火的称颂说明熟食的意义：“火的增值的最重要原因之一也许是除臭。”“味道是一种原始的、专横的品质，它以最虚伪的，或是说最令人讨厌的在场强加给人。火使一切变得纯洁，因为它去除了令人作呕的味道。”除此之外，我还想加上一个小小的臆想式补充：火掩盖了事物的本来面目，蒸干了血迹，让人们暂时地忘却了食物曾经是一个有生命的活物。猪还在栏圈里打唿噜，狗刚刚从街上跑过，人们没有觉得锅里的食物与它们有什么关系——的确，火切断了食物与生命之间的表面联系，人们的脆弱良心得到了一个掩耳盗铃式的安慰。 我甚至愿意在同样的意义上解释烹调之中使用的佐料。当然，佐料用于调味：辣椒，葱，蒜头，生姜，酱，糟，醋，如此等等。一个杰出的厨师一定是善于运用佐料的高手，《红楼梦》之中刘姥姥吃到的茄子是一个佐料创造美味的经典性例子。尽管如此，我仍然相信，佐料的历史之中可能隐含一个狡猾的目的：隐瞒食物的真正来源，尽量形成一个错觉——这些食物不是来自残酷的猎取，它们是人类的某种复杂的工艺制造出来的。 饿与馋 饥肠辘辘，腹鸣如鼓，四肢无力，胃部却如同火焰的烤灼，仿佛有一只手要从喉咙里伸出来——这即是饿。饿的唯一治疗是食物，一碗米饭或者五个馒头即可缓解。馋是什么呢？梁实秋为之著文《馋》：“馋，则着重在食物的质，最需要满足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上还有无数的味蕾，教人焉得不馋？” 饿是一种生理现象，不可回绝。饿的后果是致命的。尽管如此，饿却易于释除。任何食物都可以填饱肚子，甚至树皮和草根。胃是一个粗糙的器官，提不出苛刻的要求－－饱了就是满足。 馋通常是一种心理现象，馋的渴望可能成为一种日日的痴想，让人深受折磨。馋是挑剔的，向往某一种特定的食物，而且这种食物往往不在眼前。馋不一定奢糜，索要龙肝凤胆－－馋的或许仅仅是某种故乡风味，久闻大名而未得一尝的某种点心，童年时常常吃到的小菜，某一个季节才会有的瓜果，如此等等。馋是一种口腔的欲望，特定的食物刚刚入口即可解馋，胃不过是过后收拾这种食物的容器而已。 人们习惯于谅解饿，谴责馋。因为饥饿而出卖自己情有可原，因为馋而偿付代价却会遭人白眼。这样，人们经常遗忘了馋的功绩：事实上，许多饮食艺术与其说因为饿，无宁说源于馋。饿不过导致了饕餮，只有馋的欲望才会迫使人们挖空心思地创新烹调之技。 雅致的吃 梁山好汉的饮食体现了一种粗豪：大碗喝酒，大块吃肉，额上冒出了油汗，胸中涌出了豪情，这种吃与他们那种大刀阔斧人生方式相互呼应。相反，另一种吃是雅致的：小口小口地啜汤是雅致，使用一套小锤子、小凿子吃螃蟹是一种雅致，一小盅一小盅地喝功夫茶是一种雅致，翻看几页闲书之后吸一只雪茄烟也是一种雅致。雅致不是体现于贵重的菜肴上；看过了汪曾祺的文章之后即可知道，萝卜也能够吃得出雅致来。雅致是一种心情，一种闲情逸志，吃如同观花赏月一般从容自在。这样的吃不是充饥解渴；人们似乎在吃之中寄寓了怡然的心情。所以，雅致的食客从不显出猴急之相。他们不仅细嚼慢咽，甚至有意拖延食品的制作时间，仿佛要在张嘴之前的考究里面得到一份乐趣。 吃成为一件雅事，这无疑是人类文明的杰作。自然界的原则是弱肉强食，吃是一种惊心动魄的残忍。人类文明将这个每日必修课程巧妙地掩饰起来，躯体的生理渴求与张嘴吞食的凶恶形象仿佛隐藏到美妙的韵律背后。汲一壶山泉，用树叶枯枝煮沸，涤洗茶具，置入新茶，长长一口吸入茶香，而后入口细品——这样的雅兴哪里是因为口干舌燥？设宴临江楼，抿一盅酒，唱一支小曲，挥笔在雪白的墙上题一首诗，腹中饥馁哪里会有这样的风度？雅致的食客仿佛是一批情趣盎然的人。他们丝毫不隐瞒自己对于美食的爱好，但是，他们能够在食品制作的日常俗事之中表现出特殊的优雅和飘逸。 然而，某些时刻，人类的残忍终于还是在雅致背后显露出来——这种残忍堂皇地将血腥解读为另一种雅致。例如，人们可以油烹活鱼，直至下筷时鱼犹在盘子里微微跳动；人们可以吃活猴脑——将猴子夹在特制餐桌之中，敲碎脑袋，生吃脑髓；为了吃到更为肥厚的鹅掌，人们可将活鹅驱到烧热的铁板上，让鹅掌在烤灼之中充血；为了吃到鲜美的驴肉，人们可以手持匕首到活驴身上割肉，进行血淋淋的烧烤……许多人无端地迷信，折磨动物可以使之肉质鲜美；这样，他们的智慧凝聚于痛苦的制造。这时，食客的想象力、情趣与风度寓于施虐之中，他们的雅致是集艺术家与暴徒为一身。 象形的原则 饮水可以解渴，蔬菜里含有维生素，米饭会变成淀粉与碳水化合物，糖将迅速转化热能，人体可以从牛肉之中吸收蛋白质，贝类动物通常会提供丰富的钙质……这些知识指导人们选择食物，配置自己的餐桌。然而，相对于这些知识，民间同时还隐蔽地流传另一个奇怪的饮食原则：吃什么补什么。这可以称之为象形原则。 严格的象形原则是动物部位与人体部位的重叠。耗神写作的人宜于多食猪脑，擅长跑步的运动员宜于多食猪蹄，猪肺熬花生汤有助于清肺，猪肚或者牛肚有助于消化。这样的象形原则认定，人们吃下的某一个器官将会直接抵达躯体内部的相应器官。尽管这是一些毫无根据的联想，但是，某种直观的对应似乎触动了人们的无意识。人们不仅默认了鱼眼睛的明目功能，甚至猪毛也成了治疗秃头的秘方。这个意义上，雄性动物的生殖器理所当然地产生了非凡的魔力——餐桌上的通俗称呼是“鞭”。对于性功能有所亏欠的男性说来，“牛鞭”、“狗鞭”或者“虎鞭”均是孜孜以求的大补之物。 间接的象形原则利用了某种形状的相似作为象征。核桃补脑是因为核桃仁酷似脑髓，熬出了红色汤汁的蘑菇则是补血。西方文化之中，洋葱、马铃薯、曼陀罗花的根与牡蛎、无花果因为某种程度地形似于男根女阴而具有催淫之效。这甚至延伸到人们对于药物的信任：具有人体形状的人参与何首乌通常显得尤其名贵。显然，间接的象形原则可以容纳种种更为遥远的联想和隐喻，例如绵长的寿面预示了长寿，岁末食鱼象征“年年有余”，如此等等。 对我而言，这种象形原则的观念源头是个不解之谜。无论动物还是植物，人们从未见到象形原则的实现——狮子不会因为吞食了兔子而缩短了尾巴，老鹰不会因为吞食了蟒蛇而失去了翅膀，作为绿肥的紫云英也不会将自己的形状赋予稻子。事实上，象形原则无宁说是一种遗传观念：只遗传才能保持器官与外观的对称性呼应。来自遗传的强壮体型与近视眼比比皆是。什么时候开始，生物的遗传链条与食物的营养学发生了混淆？ 素食 素食者拒绝食用兽肉、禽肉和鱼类，更为严格的素食者甚至拒绝蛋和牛奶制品。如果这样的素食主张源于一定的信仰，通常称之为素食主义者。我不是素食者，但我对于素食主义者保持敬意，如同我对一切拥有自己信仰的人保持敬意一样。尽管如此，我还是企图对于素食的主张表示某些疑惑——这里是否存在某些悖论？ 第一，素食是利己还是利他？利己式的素食具有这样的企图：素食是为了防止肥胖，降低血脂和胆固醇，避免结肠癌；更为长远的意义上，素食的“不杀生”是为了得到某种“好报”，例如增加寿命，或者来世挣得一个高官厚禄。相反，利他式的素食是对于其他生命的尊重，人们不愿意因为自己的口腹之欲而让活蹦乱跳的动物鲜血四溅。人们没有理由将这两种素食者混为一谈。某些时候，他们是冲突的——例如，医学界告知，胆固醇太低可能是某些癌症的原因时，利己式的素食者是否还会一如既往？ 第二，素食意味了尊重自然还是改变自然？不要残害生灵，这无疑是对于自然旨意的服从。可是，如同豺狼虎豹一样，肉食同样是人类的自然天性——只不过人类发展了熟食而已。这是不是无异于说，素食是对于另一种自然旨意的抗拒？ 新近的科学资料表明，素食可能也会成为一种杀生——谁说植物就没有生命？科学家发现，植物遭受伤害时产生的化学反应与动物抑制疼痛和创伤的神经激素反应几乎相同。科学家风趣地说，其实植物也会喊“哎哟，痛！”植物也是一种生灵，植物同样有类似于肌肉的传感系统，如果有腿，植物也会奔跑。对于素食主义者说来，这不啻于一个新的难题。 |
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